这是一个老生长谈的话题，很多老客户已经了解我们的制茶工艺，并且很认可我们多年来的坚持，但对于新增加的一些客户群体还是对整个工期时间长表示不解。

那么我借着2024年春茶正采摘加工的时节，从我们特有的特色传统工艺角度给大家细致讲解一下白茶的工艺密码。

内容可能些许枯燥。但真正的制茶环节绝不是风花雪月，一泡茶的背后是那些专业茶人夜以继日的一夜熬一叶。

白茶制茶工艺笼统分为“萎凋”，“干燥”两大步骤。但实际每一家工厂或者制茶师都有自己不同的工艺过程。 我们鼎尧家就有属于自己的一套工艺流程方式。

鼎尧家白茶独有的品质特色，最重要的体现在我们的“萎凋”和“养茶”环节。

白茶加工工序第一步必须认真地做好“养青”工艺。“养青”工序是白茶品质形成的基础，不可忽视。

茶青（鲜叶）进厂后在通风良好环境里及时“薄”撒摊凉在“竹饼”上，及时地对鲜叶内质“活性物质”进行“活化”养护。因为鲜叶采摘下来离开茶树母体还是有呼吸作用的，呼吸消耗能量，散发热量，所以要及时薄摊风吹，避免闷青，红变，闷味。

养青是为了最大程度保持体内的“活性酶”的活性，降低内含物质流失。如果省略养青，直接将茶送去萎凋会导致内含物质流失。这是我们一直坚持养青从不偷工减料忽略此步骤去直接萎凋的原因。

加工白茶“萎凋”工序最为关键。

“萎凋”是利用自然气候（温度、湿度）条件，或是人为创造与自然气候条件相适宜的环境，让采摘下离开茶树母体的鲜叶活性酶保持活化状态，发挥酶活化功能作用，萎凋过程中,茶青内含物发生了一系列复杂的化学变化:在酶的作用下,蛋白质、茶多酚、多糖等物质成分开始水解,可溶性糖、水溶性果胶、氨基酸等含量增加,形成了白茶独特的鲜爽甘甜滋味。

萎凋走水过快或过慢对品质都有影响，该工艺把控的如何决定了白茶品质。成品白茶叶态、色泽、香气，汤水口感、耐泡度等问题都是由“萎凋”工艺决定的。

萎凋方式划分为三种：自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋。

1.自然萎凋是通过大自然的阳光、风等让鲜叶自然失水的过程。

2.室内加温萎凋则是通过人工模拟自然环境,控制温度和湿度使得鲜叶脱水的过程。经自然萎凋的茶叶香气悠长，滋味清澈甘甜;经室内加温萎凋的茶叶的浸出物相对自然萎凋溶解得快一些，滋味相对浓郁。

3.复式萎凋是自然萎凋与加温萎凋交替进行的萎凋方法，复式萎凋可以很好地加速水分的蒸发,提高茶汤醇度。

根据福鼎区域春茶采制期间的实际气候，我们鼎尧家大多数的茶都是采用“经过日光晾晒的”复式萎凋“工艺”加工而成，适时汲取阳光的能量。（竹扁摊晾，春季山上昼夜温差大，日间晴朗天气日光自然萎凋，夜间低温，进行室内萎凋室加温萎凋）

能根据不同的气候条件采取不同的萎凋技术，才能制得品质优良的福鼎白茶。我们选择对茶叶最好的，最费人工费场地传统方式，认真的对待每一款茶。即使是相对量大价廉的寿眉也是以银针的态度，采用这种耗工的传统萎凋方式。整个萎凋时长我们控制在48-72小时之间。

此工序方法是将原先薄摊在竹匾上的已完成萎凋状态的“萎凋叶”两筛并成一筛，两两相并。

鲜叶的内部组成结构复杂，萎凋去除的是茶叶内部的游离水，而并筛的目的是，让当批次茶叶内部走水均匀，有效促进‘萎凋叶'内质“结合水”游离，继而去除茶叶内部的结合水。提高‘萎凋叶'内质转化，从而减少成品白茶苦、麻、涩味。它是提高成品白茶'耐泡度’关键的一个工艺。

如果省略这个步骤，很可能茶叶外干内湿的现象。此工艺对它的“度”的把握是十分关键的。防止过“度”而造成‘萎凋叶'氧化。经验与细心尤为重要。

工艺实质是将已经形成的具有白茶的内质、外形特征稳定了。

我们传统的方法是采用“打焙笼”或是“日晒”两种方法，将经过‘并筛走水’后萎凋叶的多余水份排出茶叶体外。经过此工艺把握，将“初制”白茶水份控制9%~11%之间较为理想，而后进入下道“养茶、拣剔”工序。

要强调“及时处理”，经‘并筛走水’的萎凋叶要及时进行“文火定形”工序。若是刚好遇上好天气可以采用“日晒”方法。但不能等太阳日晒，没太阳日晒要及时“文火”烘焙，具体温度视萎凋叶‘走水’程度而定。

鼎尧家专业的制茶师能根据不同的气候条件采取不同的措施，以绝对的经验对“度”精准的把控。来实现一杯未来转化极有潜力的好白茶。

该工艺传统做法是将初制品白茶用布袋(棉织布料)一袋袋装着，放在干燥、通风、无异味的茶仓，让它进入养茶状态。

鼎尧家会根据茶叶原料状态以及初焙状态，存储环境，天气判断需要养茶的时间，一般在2-3周，甚至一个多月不等，最后在养茶结束后再进行定质复焙。

养茶这一步不是所有茶企都会做的，工期拉的太长，耗时间成本。在复杂多变的市场中，将白茶在初制晒干或焙干（只一次干燥）之后直接打包出售是常见的事，很多春茶都是在“抢早”，抢先上市抢占市场，在这个快节奏的时代，唯有坚持匠心独运的追求，坚守传统非遗制茶的技艺，追求极致工艺，方能制出源自自然的好茶。

鼎尧茶厂周边环境

白茶是注重后期滋味转化的，养茶能促进白茶内含物质调节转化形成，提高茶汤水浓度。

且在初制期，茶叶中內质物质依然不稳定，酶活性存在变化，这使得文火定型后的存放期，白茶在吐青，转味的变化。经过一定时间的养茶，茶叶将呈休养生息的状态，在缓慢的茶叶吐纳中，达到相对稳定的成品茶状态。

经过良好养茶后的白茶，区别于没有养茶的滋味更加净透，香气扬升不沉闷，水路轻快细腻。

“养茶”是对茶叶品质要求的提高，工艺的精制与细化。白茶是个注重后期的茶类，只有透彻的的工艺才有助于茶叶后期转化。

拣剔：挑去白茶中的蜡叶（老叶），茶中的杂质。 人工挑选与风选机共同辅助完成。也是耗工的一个环节。

鼎尧家有炭焙和电焙两种干燥方式。

复火的目的是，将养茶后的毛茶经此工序让它排出“多余”的水份，可提高白茶香气，稳定白茶产品应有的品质特征，以便藏储。

复火后的白茶水份应掌握在国家规定的8.5%以下。为了能够使成品白茶可以长期储藏，鼎尧家复火后的成品白茶水份一般控制在5%~6%之间。

不管炭焙和电焙，控制的温度和时长不同，形成的滋味香气会不同，后期转化也会有所不同。同样是那句话，白茶是注重后期转化的。只有各个环节做透且不过度，才有助于后期转化。这也是我们一直在做的事情。

不积跬步无以至千里，以时间做基石，使茶芽自然沉淀。慢工方可出细活，每一道工序层层把关环环相扣，才可达心中理想，做出一杯正味高山醇。福鼎白茶是匠心和传承的结晶，每一个细节都需要精益求精。尽管制茶周期很长，但是却能保证其最纯正的口感和独特的香气。

这就是我们鼎尧家特有的传统工艺，我们鼎尧家茶人多年的坚守。我们力求每个步骤环节都将茶做透且不过度，把握精准。所以一款茶从鲜叶到成品要历经1-2个月不等的时间。

今年的春白茶预计在4月末5月初开始陆陆续续的出成品和大家见面！值得期待！