答：白茶色泽形成的物质基础：除了叶绿素作用外，还有其他色素的作用，如胡萝卜素、叶黄素以及后期多酚类化合物氧化缩合形成的有色物质等。这样就构成了以绿色为主，带有轻微黄红色，并衬以白毫，现出灰绿并显银毫光泽的白茶特有的色泽。在加工过程中，若萎凋时间短，且天气干燥，叶绿素转化与分解较少，叶绿素保留较多，则叶色呈鲜绿色；若萎凋温度过高，堆积过厚，叶绿素就会被大量破坏，暗红色成分增加，呈现暗褐色至黑褐色。

白茶汤色和滋味的形成：萎凋中后期，叶内水分大量减少，酶的活性进一步减弱，叶内含物的转化逐渐由酶促氧化变为非酶促作用。通过并筛，加速了内含物的转化和相互作用，增加了多酚类氧化缩合产物，形成了白茶特有的杏黄汤色和醇爽清甜的滋味。茶黄素和茶红素是构成白茶汤色与滋味的组分之一。干燥过程中，以儿茶素变化最为深刻，其中以表没食子儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素减少最多，这使得茶汤涩味进一步消失，滋味更为清醇。

白茶香气形成的物质基础：白茶香气感官审评上的突出特点是毫香清鲜，与之对应的是成分组成上醇类化合物含量较高。白茶的萎凋时间较长，鲜叶在失水条件下，以糖苷形式存在的结合型香气物质与其水解酶接触，使糖苷类化合物如 β -芳樟醇、香叶醇等含量增加，其中 β﹣芳樟醇高达香气总量的四分之一，这可能是白茶具有毫香清鲜香气品质的主要物质基础。白茶的干燥温度较低，多数香气成分得以保留。芳香族中含量较高的有苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯，其中苯甲醇有微弱的苹果香气，苯乙醇具有柔和的玫瑰花香香气，水杨酸甲酯具有青油的特殊香气，这些香气成分可能使白茶在感官上呈现清鲜的香气特征。

白茶滋味形成的物质基础：有些内含物质只影响白茶的滋味，茶叶的滋味是人们的感觉器官对茶叶中呈味物质的综合感受，茶叶中的呈味成分比较复杂，其种类、含量及比例的不同或改变都深刻地影响着茶汤的滋味，茶的滋味因茶类的品质优次而有很大差别。茶汤滋味主要由可溶性糖的甜味、茶多酚及其氧化产物的涩味及醇和感，氨基酸的鲜爽味，咖啡因的苦味，以及具黏稠性的水溶性果胶等物质构成。