这回有科学实验数据借鉴了！

现如今“炭焙白茶”工艺复兴，喜欢传统白茶制作工艺的茶人们对炭焙极尽推崇，但大多数人对白茶干燥的两大当家方式“炭焙”和“电焙”是不清晰的，到底哪种干燥工艺的白茶品质更优呢？

那么今天小编就从各方面来介绍分析一下。

白茶工艺简单分析：

白茶加工分为萎凋和干燥两道工序，通过自然萎凋、加温萎凋或是复式萎凋进行轻发酵，茶多酚类化合物进行酶促氧化；再通过干燥固定茶叶品质。在干燥过程中需要获取温度，以完成失水达到一定的干燥度。

同时也需要温度以完成各种内含物质的转化，比如产生苦涩的多酚类会因此消减，糖与氨基酸带来的美拉德反应能增加香气，低沸点的香气也会受热挥发，产生更沉稳持续性更好的香气。

干燥对白茶滋味和香气的形成有重要作用。

目前福鼎白茶生产中主要采用“电焙”和“炭焙”两种干燥方式。

1.炭焙是用传统用具“焙笼”用炭文火去焙制白茶，作为福鼎白茶传统制作工艺中的一道独特工序。

操作过程包括备料（准备焙火器具、炭火、筛茶）→打焙（起火、加炭）→披灰（调控温度）→焙火→翻焙→试茶→测温→下焙→袋装等步骤。

2.电焙是在炭焙的基础上结合现代科技演变而成的产物，白茶电焙通常有三种焙具：烘干机、电焙箱和电焙笼，都是通过电热能制造热风或者热的环境来实现烘焙。

炭焙和电焙导热方式的区别：

炭焙和电焙的最大区别在于导热的方式。加热方式一般分为两种：传导和辐射。

炭焙占两种方式，木炭在燃烧过程中会释放远红外线辐射加温。 而在这种两种导热方式之中，炭焙以红外辐射为主，远红外具有很好的穿透性，茶叶内外受热更均匀。

电焙是热空气传导加热。热量更集中于茶叶表面，再层层逐步向内部导热。

2023年1月1日，食品科学（北大核心、EI、CSCD）发表题为“炭焙和电焙白茶的关键风味物质和品质差异”的研究性论文。该文第一作者为福建开放大学文经学院吴全金讲师，通讯作者为福建农林大学园艺学院孙威江教授。

本研究以电焙和炭焙白茶为研究材料，采用 GC-MS 技术检测样品中的挥发性化合物，通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）等化学计量学方法对数据进行降维和筛选，找出区分电焙和炭焙白茶的差异物质；并利用香气活性值（OAV）来评价各挥发性化合物对炭焙白茶香气的贡献度，以此探究电焙白茶和炭焙白茶香气形成的差异。同时，采用 HPLC 技术研究儿茶素组分等物质，探究二者的主要呈味物质差异。

感官审评结果表明，炭焙白茶的品质均优于电焙白茶。炭焙银针和寿眉花香显，滋味更醇和润滑，这与挥发性和非挥发性物质检测结果较一致。

实际制茶与品鉴角度分析：

传统的碳焙法是“文火慢焙”，渐消了新茶“锐气”，茶性转温变柔，让茶香更悠远，而且在后期存放过程中，炭焙白茶转化更佳，保存1~2年后，茶汤将变得稠滑，品质逐渐提升。

好的炭焙茶，不仅时下喝得舒润（炭焙茶干燥后需要有3-6个月的恢复期），藏茶后期转化更优质。

2022炭焙 荒针+荒牡丹王（混合采摘）

但其过程复杂难度高，使得整个炭焙过程必须要有经验丰富的制茶师傅才能把控，且需要很高的耐心、流畅的操作流程，才能提升茶叶的品质。实在耗时费力，不适合量产，所以基本用于白毫银针和高等级白牡丹之中。

炭焙制作白茶，素来都是“于细微处，见真章”。也因为炭焙工艺的繁杂程度，操作难度大，某一个不恰当的细节，都有可能功亏一篑，风险大，成本高，茶叶损耗大，不易掌控。

如果水平不够，炭焙反而降低了白茶品质。可以说最好的是炭焙的 最差的也有可能是炭焙的，全看经验技术和耐心。

而电焙具有低门槛、低成本、高效率的特点，能够让茶叶品质更趋于稳定。

虽然看似是冰冷的机器，也需要看操控的人，通过控制茶量，根据不同茶等级，茶前期萎凋的状态，天气外在情况，合理改变电焙的温度，时长。大规模量产，电焙的品控优势肯定是明显的！

如果刨除对干燥工艺技巧的把控度这一点，很难说炭焙就一定比电焙好，懂得焙茶的人，不管使用炭焙还是电焙都是能焙出好茶的。

炭焙与电焙二者之间，不是传统工艺与现代技术的对立，也不存在绝对的谁优谁劣，两种方法都各有千秋，它们只是不同风味的选择。每个人口感喜好不同，适合自己的，才是最好的。