萎凋过程中福鼎白茶的茶叶外形会如何变化？

答：姜凋是茶叶初制工序之一。萎凋过程中，鲜叶的水分蒸发，自体分解作用增强，可溶性物质增多，叶态萎缩，叶质变柔软，叶色变暗淡，香气由鲜叶香转化为萎凋香。根据不同的气候条件采取不同的萎凋技术，才能制得品质优良的福鼎白茶。

萎凋使叶质变柔软，同时使内含物适当转化，对形成茶类的品质特征起着重要作用。萎凋叶的水分蒸发，主要是通过气孔，其次是表皮细胞。嫩叶比老叶失水快，叶片比茎梗失水快。鲜叶的茎梗比叶子的含水量高，随失水速率的加快，梗与叶的含水量差距更大。失水多的芽叶体积收缩得较多，叶缘便向叶背卷缩；芽向上翘，叶面皱缩，失去光泽，嫩叶和嫩茎变柔软。根据这些变化，就能判断萎凋叶的含水量。随着芽叶脱水，蛋白质理化特性改变；细胞膜透性增强，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡体等有形体）的结构和功能改变；酶由结合状态变为溶解状态，酶系反应方向强烈地趋向水解，酶的活力增强；一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蛋白质、果胶、酯类物质等开始分解成简单物质。叶绿素破坏，芳香物质组成和比例的改变等产生一系列变化，导致萎凋叶色、香、味得到相应改变。

白茶制作过程中，不管是用何种方式萎凋，都不炒不揉茶叶，而是将茶叶摊放在竹制萎凋筛、萎凋架、水筛或萎凋槽上，让芽叶自然萎凋。这种独特而自然的加工工艺与其他茶类相比有很大优势：既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且能使毫香显现，汤味鲜爽，最大限度保留茶叶中的营养成分，使之成为最自然、最健康的茶类珍品。